100道经典炒菜做法大全

一、基础蔬菜类

1. 清炒时蔬（《中华美食百科》p.78）

• 推荐食材：西兰花、胡萝卜、荷兰豆
• 调料：蒜末、盐、白胡椒粉

二、肉类料理

1.1 猪肉类

• 鱼香肉丝（《家常菜谱大全》ch.12）
• 回锅肉（川菜经典，《川菜烹饪图解》p.205）
• 宫保鸡丁（《北方菜系解析》p.143）

1.2 鸡蛋类

• 地三鲜（东北特色，《地方菜系志》p.89）
• 蒜蓉粉丝虾（《海鲜料理指南》p.67）

三、特色风味

3.1 川味系列

• 麻婆豆腐（《川菜秘方集》p.112）
• 水煮肉片（《川菜图解》p.89）

3.2 粤式炒菜

• 菜心炒瑶柱（《粤菜烹饪学》p.45）
• 芥兰炒牛肉（《粤式食材》p.73）

四、健康轻食

1. 彩虹蔬菜沙拉（《素食指南》p.156）

• 食材：彩椒、黄瓜、樱桃番茄
• 调料：柠檬汁、橄榄油

五、调味技巧

1. 火候控制（《炒菜火候学》p.33）

• 大火快炒保留营养
• 中火适合带皮肉类
• 文火处理易碎食材

2. 油温测试（《烹饪科学》p.77）

• 低温（120℃）：蔬菜预熟
• 中温（160℃）：肉类定型
• 高温（180℃）：快速翻炒