一壶老酒曲谱

原料与配比

传统白酒曲谱需选用以下核心原料：

• 小麦（占60%-70%）
• 大麦（占20%-30%）
• 豌豆（占10%-15%）
• 水（pH值6.8-7.2）

酿造工艺

1. 制曲流程

（1）原料粉碎：颗粒直径控制在0.6-1.2mm；（2）加水拌料：水料比1:1.2-1.5；（3）踩曲入窖：温度控制在28-32℃；（4）自然发酵：需经历45-60天陈化。

2. 发酵控制

注意事项

（1）曲块含水量需严格控制在65%±3%；（2）窖池消毒需采用50℃以上热蒸汽；（3）成品储存应选择陶坛（容量5-10L）；（4）每次开窖需检测酸度（≤1.2g/L）。

文献参考

《中国白酒酿造工艺研究》记载：曲率与酒精度呈正相关（r=0.82），且酯类物质生成量与发酵时长呈指数关系。